|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' O5 U0 v. U5 E, z5 n. t
6 D! m' G' I, D( b4 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
* d b2 G5 a) c6 L- I8 l. n7 [' x3 A
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" U/ A9 p! b" \" p1 D/ I3 i- }' Q$ f! S. L z! x' p% y
' C2 G3 S& ^" f3 Y/ t" a- Y* C
1.牛肉切块:2 y6 w3 x) u0 g R5 d# c( C
( h' ], e7 p' l% e2 m2 ?1 z
: N: i) C% j; j( X, ~
+ C J4 R5 O) h! p2 X7 \; h% w' Q: D! Z4 ^- ?! |
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & I% J. G# A0 P- _
) G2 b6 X+ E8 H; A% M7 ` Y7 J
: D+ g' @# p& M
2 Z" t, e S3 q) D3. 调料如下:+ d( W ?5 J% }0 L+ A, f* f4 L' @" N
, @' \# h- |3 c* L; Q
! K5 _1 R- `) z) `, y
6 s8 {9 \$ |' w: r: t7 {- y
" A. ^8 J2 M- H; Q _& [0 ?6 e( L& _
4 j5 M; i3 p4 e1 z+ C2 v8 S
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 w! V v# ?' o% I: H x- G. E6 B5 K8 \/ o8 N4 n
5 W9 C- F* I6 ^
. B' d; U- Q+ p
. i) u4 S- `7 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) r, f6 O6 Y1 h+ H: ?
" b2 j# ?6 x9 d% L" Z
7 b2 N2 Y0 V5 [* }1 u" D3 k9 W
% a6 D4 }8 d' B3 e D4 L8 C9 z# j. @. s) V- K6 D
/ d# T% D2 x8 D6 ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 J4 p o1 [& g Y
( |- B2 N& Q. ?, c& G 7 D) `& d8 z8 R! k( \
$ h5 u& t0 c5 e. V
& Z- l/ _& y3 {8 i. Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, ?$ |5 c4 U1 T5 U- p% ]8 W) t+ \+ O. v$ C( p% ~9 F# T5 x

) `& n% c1 u$ c' Y& I2 p$ {9 R. s$ M" C6 l( F1 C& Y
8. 还有若干技巧:3 W! y @. l, Q+ b& o4 t( P, Q S
* x- |5 y$ t$ w7 E: c8 o: E4 ^2 ^
- s8 z( H# R4 I1 X; U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( f3 x4 v9 L' X5 {% @* u4 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- i- T; D: `" B! X- e8 q& y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% T+ Q7 A$ ` `) L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 X" Z |% y$ H; A6 `: S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% v. Z* R; u3 ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; t, D- N! ?: ]! Y
, G; {: |5 I- H g4 ^* J
, L- _* s3 v3 L2 D) N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|