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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * D& Y3 K8 i& I1 V3 z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* Y+ R' }, k' p8 N1 x9 [; ^3 y# f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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% ]& S3 L% ]; f7 g% y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - j9 v3 i& ]5 Z0 l
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( b8 d4 s0 M% V, p& t4 o3. 调料如下:
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( ?4 G0 v6 C0 E2 I5 v- ~) w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- ], A$ N4 G& {0 y0 {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 e* P+ I7 W+ y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ i$ K V5 u9 c2 L# V- a% {: u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- h( R, ^8 y4 @( e( G0 W, Q" b# ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- S9 P/ N% a; s' ~5 }3 h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 s5 z* R, k1 b4 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 d( a7 C) {! O! Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" {0 r( V4 \+ p5 W- `$ Q( o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- V# z, t' X! c+ r4 l/ p7 m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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