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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 a5 p- \, j5 Z: l4 o. K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 F5 H. B! j9 d3. 调料如下:
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- r/ ]! E" {; {9 o* Y9 t, N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 X& @7 U; @2 b: _2 q% }# {. E
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, c, V, o" \% x9 K8 p9 l& v! e! d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 |' ~1 P9 G" N m: F& o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 \; w" ^+ ]- B. Z) \$ w O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 c& R* q( X, C: m
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8. 还有若干技巧:) X% Q; h3 ^2 i, x* O ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 _. X8 O2 D1 `# l* J% P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! ~9 [. B' y* X' U# n- f9 n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 {7 F1 S. F1 a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 k3 k/ m* Z' }# e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# l2 K* j3 P3 o3 M; I& B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 W$ b3 K6 E' j( |# B
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9 l+ [1 N+ ?, [; T5 x6 n) o. w9 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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