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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了# d% a% d. ]1 T U: }& J
|" L! J8 x- I& c) K3 j; K) E蛋糕的分类
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! Z. [9 J' k# J# x% N一 蛋糕按坯子做法可分为： ( V; e% l. d* j4 r6 a
) Q" F: D- i' `) S) C 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 0 X" D" X+ k* h; q7 z2 ^
/ r0 n( Z* K7 V; ^ 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 ' }4 L$ }+ F S6 B3 f
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4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 * \) q) [5 Z0 d. `
A, j( @9 L3 w+ K O5 d) c8 o 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 7 u# r9 d; T$ I" a# G
4 ]! p- E, m) |0 b 6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 ! V% X9 L, V8 l* z, |- @ f) K
m d8 O8 J$ X( c" P1 b 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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" `( W# V, o7 h) k: G二 按裱花材料可分为 Q6 X9 m7 k3 i& B! N! @
) e3 u5 S) Z# Z' { 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。
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8 y! H9 }0 _1 _ 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， 6 K& p! R9 @* F
1 E0 t0 S+ O+ ~ 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 1 d$ E# ^3 y2 j4 N2 w
* L* ?, R U3 l! o7 S# e 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。: `& V0 L& F% Y
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发表于 2011-7-25 15:40
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